Castagna di terra, una gustosa radice commestibile

Aperitivo a base di radici e verdure antiche, con castagna di terra, proposto dallo chef Herbert Hintner Fonte: AAM/Arturo ScottiLa castagna di terra è la radice commestibile del Bunium bulbocastanum L. e l’abbiamo conosciuta grazie allo chef Herbert Hintner, a uno dei salotti di promozione dell’Alto Adige a Milano.

Di questa pianta si mangia praticamente tutto: le foglie si possono usare al posto del prezzemolo e i semi assomigliano al cumino (da cui il nome volgare di cumino nero). Le radici le abbiamo degustate tostate, per poterne apprezzare il sapore simile a quello della castagna.
Volendo, le radici si possono anche pelare e sbollentare. Dopo averle schiacciate fono a ottenere una purea, se ne ottengono delle gallette con l’aggiunta di farina e sale.
Le radici sono molto piccole, occorre quindi un minimo di manualità e pazienza per prepararle.

La pianta era nota anche agli antichi. Troviamo citata una ricetta per cucinarla nel De re coquinaria di Apicio. Accompagnava fegatini di varie animali, conditi con olio, vino e l’immancabile liquamen. Come preparare esattamente il liquamen non si sa. Gli ingredienti base sono spezie, aceto e pasta di pesce.

La famiglia botanica a cui appartiene la castagna di terra è quella delle Apiaceae, una volta note come ombrellifere, che comprende anche le carote, il sedano e l’angelica.

Il bulbocastano cresce nei campi di frumento (quando non sono eccessivamente concimati e diserbati) tra i 400 e i 1900 metri. I fiori bianchi si aprono tra maggio e luglio e sono disposti a ombrellino, in cima agli scapi.

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